Wegańska pastiera napoletana (także w wersji bezglutenowej!)

Pastiera jest typowym włoskim ciastem wielkanocnym, rodem z Neapolu, z którego zresztą pochodzi wiele innych słynnych słodyczy. Trochę przypomina sernik na kruchym spodzie, z nadzieniem złożonym z ricotty, pszenicy i czasem jeszcze budyniowego sosu, który skleja wszystko razem. Dodatek zboża symbolizuje obfitość i pomyślność.

W wersji bezglutenowej pszenicę zastępuje się białą kaszą gryczaną. Pomysł z kaszą mi się spodobał, bo uwielbiam gryczaną, a do tego kusiło mnie, żeby wypróbować spód bezglutenowy. Wykorzystałam ciasto, które Anka podała w przepisie na ciasteczka z figami. Przyznaję jednak, że wałkowanie mnie przerosło - kulę ciasta pocięłam na możliwe duże plastry, a potem ugniatałam i wałkowałam już w foremce (służy mi do tego marmurowy tłuczek od moździerza). Wycinanie kratki na wierzch to już była gorsza ekwilibrystka, ale jakoś się dało :) Może więc być wersja bezglutenowa.

pszenny spód

Za to jeśli nie zależy Wam na omijaniu glutenu, zachęcam do wypróbowania przepisu na kruche ciasto poniżej.  Odkryłam je niedawno i jestem nim zachwycona. Piecze się równiutko, nawet pod grubą warstwą masy, nie trzeba go wcześniej podpiekać. Nada się też na kruche babeczki, jeśli zostanie Wam nadmiar ciasta przy wałkowaniu. Oliwa w tym przepisie sprawdza się idealnie, jej zapach nie dominuje, a ciasto wychodzi gładkie i elastyczne.

pszenny spód

No a teraz do wege-ricotty... we włoskich przepisach wegańskich ricottę zastępuje się tofu. Zrobiłam taką wersję, ale mnie nie przekonała. Tofu jednak jest zbyt delikatne w zestawieniu z dosyć wyrazistą kaszą gryczaną (nawet w łagodniejszej, niepalonej wersji, wyczuwalny jest charakterystyczny smak). Zaczęłam się zastanawiać, co może najbardziej przypominać ricottę - niekwaśną, właściwie lekko słodką i rozpływającą się po podgrzaniu? Ano mleko kokosowe! Żeby jednak kokosowa ricotta nie rozpłynęła się tak zupełnie w pieczeniu, potrzebne było jeszcze coś o bardziej stałej konsystencji. Wtedy przypomniałam sobie o tofurniku, który robiłam jakiś czas temu (nie ma go na blogu), gdzie mleko kokosowe występowało w towarzystwie orzechów nerkowca, i niewielkiej ilości tofu. To było to! Namoczone, zmiksowane orzechy nerkowca w połączeniu z mlekiem kokosowym wyglądają prawie jak ricotta.

pszenny spód

Zastanawiał mnie też temat skórek kandyzowanych - czy powinno być ich dużo? W jedynej niewegańskiej pastierze, której miałam okazję spróbować już parę ładnych lat temu, ten dodatek nie wydał mi się jakoś dominujący. Zajrzałam na portal Giallo Zafferano, który traktuję jako swoistą wyrocznię w przepisach kuchni włoskiej (zdarzają się tam też przepisy wegańskie, ale ja podglądam przede wszystkim tradycyjne dania, żeby mieć punkt odniesienia, zanim zacznę je przerabiać "a la vegan"). Przepis mówił o 100 g kandyzowanych skórek różnych cytrusów na standardową porcję ciasta. Trochę dużo...

bezglutenowy spód

Z kolei na włoskich blogach spotkałam się często z przepisami, w których skórkę w cukrze w ogóle się pomija, bo ktoś za nią nie przepada. A w ogóle, to przepis na pastierę każdy ma swój własny, najlepiej tylko z niego korzystać, piekąc ciasto dla siebie i domowników :D Wtedy zrozumiałam chyba, dlaczego w kuchni włoskiej nie istnieje coś takiego jak Larousse Culinaire - encyklopedia smakoszy, niezawodna, gdy chcemy sprawdzić, jak NALEŻY zrobić taki czy inny klasyk kuchni francuskiej. Przesadzam? No, może trochę :) Przecież w Polsce też każdy ma swój własny, domowy przepis na piernik czy barszcz.

bezglutenowy spód

W sprawie skórek wybrałam w końcu wersję kompromisową: użyłam ich nieco mniej, czyli 70 g. Jeśli smażona skórka to nie to, co lubicie najbardziej, możecie jej nie dodawać, przepis na tym nie ucierpi. Zdecydowanie za to nie pomijajcie świeżej skórki cytrynowej, która nada piękny zapach i sprawi, że smak nadzienia będzie bardziej wyrazisty.

bezglutenowy spód

Przepis na ciasto pochodzi stąd, reszta to wynik moich prób i błędów na bazie proporcji z niewegańskiego przepisu na Giallo Zafferano.

Wegańska pastiera napoletana (także w wersji bezglutenowej!)

Składniki:

Na kruchy spód:

• 300 g mąki pszennej
• 100 g cukru
• 120 ml mleka sojowego
• 80 ml oliwy z oliwek
• 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

*w wersji bezglutenowej - ciasto z tego przepisu

Na nadzienie:

• 250 g ugotowanej białej kaszy gryczanej (1 1/4 szklanki - mierzone po ugotowaniu)
• 200 ml mleka sojowego
• 1 łyżeczka aromatu waniliowego
• 3/4 szkl. orzechów nerkowca (ok. 100 g), namoczonych w gorącej wodzie na min. godzinę
• 150 g mleka kokosowego (ważymy stałą część, po odlaniu płynu)
• 100 g tofu
• 100 g cukru
• 1 i 1/2 łyżeczki skórki otartej z cytryny
• 2 łyżki mąki ziemniaczanej
• 70 g mieszanych cytrusowych skórek kandyzowanych (można pominąć)

Przygotowanie:

Ciasto:

1. Mąkę mieszamy z proszkiem i cukrem.
2. Dodajemy oliwę, mieszając widelcem lub łyżką, aż powstaną grudki.
3. Po trochu dolewamy mleko i szybko zagniatamy, aż wszystkie składniki połączą się z zwartą kulę.
4. Ciasto wkładamy do szczelnego pojemnika lub owijamy folią spożywczą i wkładamy do lodówki na minimum godzinę. 

Nadzienie:

1. Kaszę ważymy już po ugotowaniu. W przybliżeniu kasza po ugotowaniu waży 3 razy więcej. Ja robię tak: biorę 100 g kaszy  (1/2 szklanki suchej) i odejmuję nadmiar po ugotowaniu. 250 g ugotowanej kaszy to 1 1/4 szklanki.
2. Odsączoną kaszę przekładamy z powrotem do rondelka i dodajemy mleko i aromat waniliowy. Zagotowujemy, a potem zmniejszamy temperaturę i gotujemy na małym ogniu, aż kasza wchłonie całe mleko. Odstawiamy i studzimy.
3. Nerkowce odsączamy i przekładamy do blendera. Dodajemy mleko kokosowe i miksujemy na jak najgładszą masę. Dodajemy tofu i skórkę cytrynową, miksujemy.
4. Dodajemy mąkę ziemniaczaną i dokładnie mieszamy lub blendujemy. Na koniec dodajemy kandyzowane skórki.
5. Tak przygotowaną masę łączymy z ugotowaną na mleku kaszą.

Jak to wszystko połączyć:

1. Schłodzone ciasto wyjmujemy na ok. 20 minut przed wałkowaniem, żeby doszło do temperatury pokojowej.
2. Odkładamy 1/3 ciasta na kratkę na wierzch. 
3. Pozostałe ciasto wałkujemy na grubość 0,5 centymetra, na wielkość formy (ja piekę w takiej o średnicy 24 cm, i zawsze mi zostaje jeszcze trochę ciasta, więc spokojnie może być większa forma). Zasadniczo powinna być tortownica, ale może być też foremka na tartę (ja tak robię, bo nie dorobiłyśmy się jeszcze dużej tortownicy). Formę najlepiej wyłożyć papierem do pieczenia.
4. Gotowe nadzienie przekładamy do tortownicy/formy na tartę z wywałkowanym spodem.
5. Wcześniej odłożoną 1/3 ciasta również rozwałkowujemy i wycinamy z niej pasy o szerokości ok. 2 cm. Układamy je na wierzchu ciasta na skos, nie prostopadle (tak jak widać na zdjęciu poniżej).
6. Piekarnik nagrzewamy do temperatury 180 st. Celsjusza. 
7. Ciasto wstawiamy na najniższą półkę i pieczemy 60 minut, ale dobrze jest zajrzeć tak po 45 minutach, bo piekarnik piekarnikowi nierówny.
8. Ciasto jest gotowe, kiedy kratka na wierzchu się zazłoci, a masa się zestali (nie wypływa :)).

przed pieczenieeeem - krateczka :)

Wszystkiego wegańskiego:)

Anka & Magda